Почему хурма после заморозки перестает вязать?

Чтобы разобраться, почему хурма перестает вязать после заморозки, нужно сначала знать, отчего она вяжет.

Хурма – это фрукт, который растет на деревьях. Когда плод неспелый, в нем в большом количестве содержатся дубильные вещества под названием танины. Именно они отвечают за вязкий вкус. По мнению ученых именно танины спасают хурму от поедания животными до полного созревания.

Хурма на ветке

Примечательно, что там же, в мякоти, но в других внутриклеточных структурах содержатся ферменты, которые приводят к гидролизации вяжущих веществ. Но освобождаются они только в период созревания. Поэтому спелая хурма никогда не будет вязать.

О том, что хурма перестает вязать после заморозки стало известно еще в древнем Китае. Данное качество давало пищу для многих легенд. Считалось, что это единственный таинственный плод, который способен при заморозке созревать даже быстрее, чем на солнце. Неудивительно, что с латинского хурма переводится как «пища богов».

В наше научное время ученые поняли, что во время заморозки жидкость, превращаясь в кристаллы, разрушает оболочку клетки и позволяет смешиваться танинам с ферментами, которые и гидролизуют их.

Кстати, проверить правдивость всего описанного выше довольно просто. Ведь у нас есть еще один фрукт, который вяжет в стадии незрелости – айва. Если ее положить в морозилку, она, естественно, также перестанет вязать.

Что еще вяжет?

Где еще содержится танин?

Для тех, кому интересно, танин – это вещество, которое попадается также в коре, листьях, древесине многих растений. Чистый танин также обладает прекрасными дубильными качествами. К примеру, его применяют при выделке кожи. Кроме того – это обычный пищевой краситель. Его можно увидеть в пищевой промышленности под шифром Е181.

В промышленности танины делятся на конденсированные и гидролизуемые. Конденсированные являются производными флавоноидов, а гидролизуемые — это эфиры галловой, дигалловой и тригалловой кислот.

Пожалуй, хватит химии. Просто еще один поразительный факт – танины содержатся и внутри человека. Если после жаркого активного дня сложно отстирать пятна пота на воротнике и манжетах – можно вспомнить, что это и есть танины. Так что каждый из нас немного вяжет.

Источник: https://kipmu.ru/pochemu-xurma-posle-zamorozki-perestaet-vyazat/